Alltagsküche
Kochen, wie es zuhause schmeckt
Burgunder Rollbraten: zart geschmort mit Rotweinsauce
🛒 Zutaten
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1 Burgunder Rollbraten (ca. 1 kg, gebunden oder im Netz)
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2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
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300 g Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch)
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2 mittelgroße Zwiebeln
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1 EL Tomatenmark
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2 Lorbeerblätter
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5 Wacholderbeeren
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1 TL schwarze Pfefferkörner
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250 ml Burgunder Rotwein oder anderer trockener Rotwein
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500 ml Rindfleischbrühe
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100 ml Wasser oder Brühe nach Bedarf
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1 EL dunkler Saucenbinder oder 1 TL Speisestärke
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Salz und frisch gemahlener Pfeffer
📊 Nährwertinformationen
Dieses Rezept ist auch auf Englisch verfügbar.
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📌 Überblick
Burgunder Rollbraten ist ein herzhaftes Schmorgericht für Herbst, Winter, Sonntagsessen und festliche Familienrunden. Das Fleisch wird nicht einfach nur im Ofen gebacken, sondern zuerst kräftig angebraten und anschließend mit Suppengemüse, Burgunder Rotwein, Brühe, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer langsam geschmort. So entsteht eine dunkle, aromatische Rotweinsauce, während der Rollbraten saftig bleibt und sich später sauber in Scheiben schneiden lässt. Wichtig ist, das Netz oder die Bindung während des Garens am Fleisch zu lassen, den Braten nicht zu heiß zu garen und ihn vor dem Anschneiden ruhen zu lassen. Für ein zuverlässiges Ergebnis sind Garzeit, Kerntemperatur und eine gut reduzierte Sauce entscheidend.
👨🍳 Burgunder Rollbraten zubereiten: So geht’s
- 1
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Burgunder Rollbraten trocken tupfen, aber das Netz oder die Bindung nicht entfernen, damit der Braten beim Schmoren seine Form behält. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Suppengemüse und Zwiebeln schälen oder putzen und grob würfeln. Zu kleine Stücke würden beim langen Schmoren zerfallen, grobe Stücke geben der Sauce mehr Aroma und lassen sich später gut abseihen.
- 3
Öl oder Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Den Rollbraten bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis er Farbe bekommt. Danach herausnehmen und kurz beiseitestellen.
- 4
Das Suppengemüse und die Zwiebeln in den Bräter geben und 5–8 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und leicht karamellisiert riecht. Das gibt der Sauce Tiefe und Farbe.
- 5
Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein 3–5 Minuten einkochen lassen, damit die rohe Alkoholnote verfliegt und die Sauce später nicht scharf schmeckt.
- 6
Rindfleischbrühe angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen. Den Rollbraten zurück in den Bräter legen; er sollte teilweise in der Flüssigkeit liegen, aber nicht vollständig bedeckt sein.
- 7
Den Bräter mit Deckel schließen und den Rollbraten auf der mittleren Schiene etwa 90–120 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden oder mit Schmorsud übergießen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.
- 8
Der Braten ist fertig, wenn er zart ist und je nach Fleischsorte eine sichere Kerntemperatur erreicht hat. Bei einem durchgegarten Rollbraten sind etwa 75–80 °C ein guter Richtwert. Bei Unsicherheit immer mit einem Fleischthermometer prüfen.
- 9
Den Rollbraten aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. Erst danach Netz oder Bindung entfernen und den Braten in Scheiben schneiden, damit weniger Fleischsaft austritt.
- 10
Den Bratensaft mit Gemüse und Gewürzen durch ein Sieb in einen Topf passieren. Die Sauce einige Minuten einkochen lassen. Bei Bedarf mit dunklem Saucenbinder oder mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
- 11
Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu kräftig ist, mit etwas Brühe verlängern; wenn sie zu dünn schmeckt, weiter reduzieren. Den Rollbraten in Scheiben mit der Rotweinsauce servieren.
🧠 Das Geheimnis des perfekten Geschmacks
Burgunder Rollbraten gelingt besonders gut, wenn Röstaromen, Schmorflüssigkeit und Ruhezeit zusammenspielen. Das kräftige Anbraten liefert Geschmack und Farbe, während angeröstetes Suppengemüse und Tomatenmark die Basis für eine dunkle Sauce bilden. Rotwein bringt Säure, Frucht und Tiefe, muss aber kurz reduziert werden, damit keine rohe Alkoholnote bleibt. Brühe sorgt für Körper und verhindert, dass der Braten trocken gart. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer geben eine klassische würzige Note, die gut zu Schmorbraten passt. Das Garen im geschlossenen Bräter hält Feuchtigkeit im Gericht, während die längere Zeit bei moderater Temperatur das Fleisch zarter macht als eine kurze, heiße Ofengarung. Die Ruhezeit nach dem Schmoren ist wichtig, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Scheiben saftiger bleiben.
🛠️ Häufige Fehler vermeiden
Warum ist mein Burgunder Rollbraten trocken?
Ein trockener Rollbraten entsteht oft durch zu hohe Temperatur, zu kurze Ruhezeit oder zu wenig Schmorsud. Gare ihn lieber bei 160 °C im geschlossenen Bräter und lasse ihn vor dem Anschneiden 10–15 Minuten ruhen. Beim Aufwärmen immer etwas Sauce dazugeben.
Was tun, wenn der Rollbraten zäh ist?
Wenn der Braten zäh ist, war die Garzeit meist zu kurz oder die Temperatur zu hoch. Schmorbraten braucht Zeit, damit Bindegewebe weich wird. Gib etwas Brühe nach, decke den Bräter wieder ab und gare den Braten weitere 20–30 Minuten.
Die Sauce ist zu dünn – wie kann ich sie binden?
Lasse die Sauce nach dem Abseihen einige Minuten offen einkochen. Wenn sie danach noch zu dünn ist, rühre Saucenbinder ein oder verwende 1 TL Speisestärke, die vorher mit kaltem Wasser glatt gerührt wurde.
Was tun, wenn die Rotweinsauce zu sauer schmeckt?
Koche den Rotwein vor dem Aufgießen der Brühe einige Minuten ein. Wenn die fertige Sauce zu sauer ist, helfen längeres Reduzieren, etwas Brühe, ein kleines Stück kalte Butter oder eine Prise Zucker. Nicht zu viel Zucker verwenden, damit die Sauce nicht süß wird.
Wie bekomme ich mehr Geschmack in die Sauce?
Mehr Tiefe entsteht durch kräftiges Anbraten von Fleisch und Gemüse, Tomatenmark, längeres Reduzieren und gutes Abschmecken. Statt Sojasauce passt ein kleiner Schuss Worcestersauce oder etwas mehr reduzierter Rotwein besser zur klassischen Bratensauce.
Kann ich Burgunder Rollbraten vorbereiten?
Ja, der Rollbraten lässt sich sehr gut vorbereiten. Am besten den Braten im Ganzen in der Sauce abkühlen lassen und am nächsten Tag langsam erwärmen. Erst nach dem Erwärmen oder kurz davor in Scheiben schneiden, damit er saftiger bleibt.
Wann entferne ich das Netz vom Rollbraten?
Das Netz sollte während des Garens am Braten bleiben, damit er seine Form behält. Entferne es erst nach der Ruhezeit, kurz bevor du den Rollbraten in Scheiben schneidest.
💡 Tipps und Variationen
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Für besonders saftiges Fleisch einen Rollbraten mit leichter Marmorierung wählen. Sehr magere Stücke trocknen schneller aus und brauchen besonders schonende Hitze.
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Ein Bräter mit Deckel ist besser als ein offenes Backblech, weil die Feuchtigkeit im Garraum bleibt und der Braten gleichmäßiger schmort.
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Wenn du eine kräftigere Sauce möchtest, röste Suppengemüse und Tomatenmark gründlich an. Diese Röstaromen sind wichtiger als viel Saucenbinder.
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Getrocknete Pilze passen gut als Ergänzung zu Wacholder, sollten aber nicht zwingend als Ersatz verwendet werden. Sie bringen Umami und vertiefen die Rotweinsauce.
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Für eine feinere Sauce kannst du sie nach dem Abseihen einreduzieren und am Ende ein kleines Stück kalte Butter einrühren. Dadurch wird sie glänzender und runder.
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Für eine alkoholfreie Variante ersetze den Rotwein durch Rinderbrühe und einen kleinen Schuss dunklen Traubensaft oder Johannisbeersaft. Die Sauce wird milder und weniger komplex, bleibt aber aromatisch.
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Vegetarische Alternative: Ein gefüllter Portobello-Braten, ein Nussbraten oder ein Seitanbraten kann mit demselben Gemüse und einer kräftigen Gemüse-Rotwein-Sauce serviert werden.
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Als Beilagen passen Spätzle, Kartoffelklöße, Semmelknödel, Rotkohl, Rosenkohl oder Kartoffelpüree besonders gut, weil sie die Rotweinsauce aufnehmen.
📦 Aufbewahrung
Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2–3 Tage aufbewahren. Am saftigsten bleibt der Rollbraten, wenn er in der Sauce gelagert und langsam bei niedriger Hitze erwärmt wird. Bereits geschnittene Scheiben sollten nur sanft in der Sauce erhitzt und nicht sprudelnd gekocht werden. Die Sauce lässt sich separat sehr gut einfrieren. Auch der Braten kann eingefroren werden, am besten portionsweise mit etwas Sauce, damit er beim Auftauen nicht austrocknet.
🍷 Empfohlene Kombination
Zu Burgunder Rollbraten passt ein Spätburgunder aus Baden, der Pfalz oder dem Ahrtal besonders gut, weil seine rote Frucht, feine Säure und moderaten Tannine die Rotweinsauce aufnehmen, ohne das Fleisch zu überdecken. Ein Pinot Noir aus Burgund ist die naheliegende internationale Wahl, besonders wenn auch Burgunder Wein in der Sauce verwendet wurde. Wer eine kräftigere Kombination bevorzugt, kann einen Côtes du Rhône wählen. Alkoholfrei passen dunkler Traubensaft mit Mineralwasser, alkoholfreier Rotwein oder ein herber schwarzer Tee.
❓ Gut zu wissen
Wie lange muss Burgunder Rollbraten im Ofen garen?
Ein Rollbraten von etwa 1 kg braucht bei 160 °C Ober-/Unterhitze im geschlossenen Bräter meist 90–120 Minuten. Die genaue Zeit hängt von Fleischsorte, Dicke und Ofen ab. Ein Fleischthermometer ist zuverlässiger als reine Zeitangaben.
Kann ich Burgunder Rollbraten im Bräter mit Deckel zubereiten?
Ja, ein Bräter mit Deckel ist sogar empfehlenswert. Er hält Feuchtigkeit im Gericht, schützt den Braten vor dem Austrocknen und sorgt dafür, dass sich Fleisch, Rotwein, Brühe und Gemüse zu einer kräftigen Sauce verbinden.
Soll ich das Netz vom Rollbraten vor dem Garen entfernen?
Das Netz oder die Bindung sollte während des Garens am Fleisch bleiben. Es hält den Rollbraten in Form und wird erst nach der Ruhezeit vor dem Anschneiden entfernt.
Welche Alternative gibt es zu Wacholderbeeren?
Wacholder bringt eine harzige, leicht pfeffrige Würze, die gut zu kräftigem Fleisch und Rotwein passt. Wenn du keinen Wacholder magst, kannst du ihn reduzieren oder durch etwas Piment, Thymian oder getrocknete Pilze ergänzen.
Kann ich Burgunder Rollbraten am Vortag zubereiten?
Ja, der Braten schmeckt aufgewärmt oft noch aromatischer. Lasse ihn im Ganzen in der Sauce abkühlen, bewahre ihn gekühlt auf und erwärme ihn am nächsten Tag langsam. Danach in Scheiben schneiden.
Welche Beilagen passen zu Burgunder Rollbraten?
Klassische Beilagen sind Spätzle, Kartoffelklöße, Semmelknödel, Kartoffelpüree, Rotkohl oder Rosenkohl. Wichtig ist eine Beilage, die die kräftige Rotweinsauce gut aufnehmen kann.
Kann ich Burgunder Rollbraten ohne Rotwein kochen?
Ja, verwende statt Rotwein mehr Rinderbrühe und etwas dunklen Trauben- oder Johannisbeersaft. Die Sauce wird weniger komplex, bekommt aber Farbe, Fruchtigkeit und eine milde Tiefe.
🏛️ Wissenswertes
Der Burgunder Rollbraten ist ein traditionelles Gericht der deutschen Küche, das besonders in Süddeutschland, etwa in Baden-Württemberg und Bayern, verwurzelt ist. Historisch entstand es aus der regionalen Nutzung von Burgunder Rotwein zur Verfeinerung von Fleischgerichten. Das Gericht wird häufig zu festlichen Anlässen serviert und symbolisiert die Verbindung von bodenständiger Hausmannskost mit gehobener Kochkunst. Seine Zubereitung mit Wacholder und Lorbeer spiegelt die typischen Gewürztraditionen der deutschen Küche wider und stärkt die regionale Identität dieses Klassikers.
Burgunder Rollbraten ist ein klassischer Schmorbraten, der mit Geduld deutlich besser gelingt als mit kurzer, heißer Garzeit. Anbraten, Rotwein reduzieren, im geschlossenen Bräter langsam schmoren und vor dem Anschneiden ruhen lassen: Diese Schritte sorgen für saftiges Fleisch und eine kräftige Rotweinsauce. Mit Spätzle, Klößen, Rotkohl oder Kartoffelpüree wird daraus ein festliches Hauptgericht für Herbst, Winter und gemütliche Familienessen.
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